Une fois la traite finie, la fabrication des fromages peut commencer...
La fabrication :
L'ensemencement
Nous déposons le soir des ferments dans le tank (la citerne qui contient le lait) à 11°C. Ces bactéries lactiques vont se développer durant la nuit.
Elles seront l'origine du goût spécifique de chaque ferme.
Le lactosérum récolté le matin même à la fromagerie constitue les ferments.
J 0 : L'emprésurage
La traite du matin est rajoutée au lait du soir.
Lorsque le lait est à 22°C, il est rentré en fromagerie pour y être emprésuré.
Cette étape consiste à déposer une faible quantité de présure dans le lait. Ce liquide naturel va permettre au lait de coaguler.
J+1 : Le moulage
Nous gardons le lactosérum ou "petit lait" afin d'ensemencer le prochain lait du soir.
Puis nous déposons délicatement le caillé dans les moules.
J+2 : le démoulage
Les fromages se sont égouttés durant 24h dans les moules.
C'est à cette étape que nous trouvons les blancs ou bûches fraîches.
Nous les démoulons, calibrons, puis nous y insérons la paille de seigle pyrogravée au nom de notre ferme.
J+3 : le salage
Les blancs ont donc passé 24h à se ressuyer de leur sérum restant. Il est temps de les saler. Pour cela, nous utilisons du sel cendré: c'est un mélange de sel et de charbon de bois.
Ils sont salés un par un et, la cendre est ensuite délicatement frottée pour uniformiser l'aspect du fromage.
J+4 à J+12 : l'affinage
Le lendemain du salage, les fromages sont rentrés en hâloir pour vieillir doucement ce qui s'appelle l'affinage.
Le hâloir est une salle dans laquelle l'hygrométrie et la température sont contrôlées. L'ambiance y est donc humide et fraîche. Elle correspond à celle d'une cave mais en artificielle.
Fromage lactique au lait cru :
Le lait cru signifie que le lait n'a subi aucune pasteurisation. Nous travaillons donc avec bactéries naturellement présentent dans le lait. C'est pourquoi les chèvres doivent manger sainement, afin d'avoir une bonne qualité de fromages.
Chaque étape du fromage est rigoureusement contrôlée et le lait est très régulièrement analysé.
Le terme de fromage lactique représente une catégorie de fromage (à l'inverse des pâtes pressées : tomme, persillées : Roquefort, cuite : camembert…).
Lors de la coagulation du lait, celle-ci est effectuée avec une faible quantité de présure ce qui entraine un long temps de caillage (minimum 18h à 48h).
A.O.P. Sainte Maure de Touraine (Appellation d'Origine Protégée) :
Nous produisons du Sainte Maure de Touraine AOP fermier.
Ce qui signifie que nous produisons du fromage lactique au lait cru à partir du lait de nos chèvres. Pour répondre au cahier des charges de cet AOP, le troupeau doit être nourri avec du fourrage local. La totalité du foin consommé par nos bêtes est produit sur la ferme.
